L'umami avant l'umami
Bien avant que le monde occidental ne découvre le concept d'umami — cette cinquième saveur identifiée par le chimiste japonais Kikunae Ikeda en 1908 — les cuisiniers d'Afrique de l'Ouest maîtrisaient déjà l'art de créer des saveurs profondes et complexes grâce à la fermentation.
L'ogiri, le dawadawa (ou soumbala), l'iru : ces condiments fermentés sont les « bouillons cubes » originels de la cuisine africaine, mais en infiniment plus riches et nuancés.
Le dawadawa : le roi des condiments
Fabriqué à partir de graines de néré (Parkia biglobosa), le dawadawa est un processus de fermentation qui dure plusieurs jours. Les graines sont d'abord bouillies pendant 12 heures, puis décortiquées et laissées à fermenter dans des paniers en osier recouverts de feuilles de bananier.
Le résultat est une pâte brune à l'odeur puissante qui, une fois ajoutée à un plat, crée une profondeur de goût impossible à reproduire autrement. C'est le secret derrière la richesse des soupes et ragoûts ouest-africains.
Le dawadawa, c'est notre miso, notre sauce soja, notre Parmesan. C'est l'ingrédient qui fait passer un plat de « bon » à « inoubliable ».
L'ogiri : cousin du sud
L'ogiri, plus répandu au Nigeria et au Bénin, est préparé à partir de graines de sésame, de ricin ou de melon fermentées. Plus doux que le dawadawa, il apporte une note de fond subtile aux soupes comme l'egusi et l'ogbono.
Renaissance et reconnaissance
Aujourd'hui, des chefs comme Pierre Thiam et Selassie Atadika mettent ces condiments fermentés sous les projecteurs de la gastronomie mondiale. Des startups africaines commencent à produire du dawadawa en format moderne, rendant ce trésor culinaire accessible au-delà des marchés traditionnels.
